崇明糯米香糟

糯米香糟是糯米酒的酒粕，颗粒较完整，与其它糟卤相比，它不是勾兑的，是原汁原味的酒酿糟。烧、煮、腌均可，用糯米酒糟烧煮的菜肴，具有浓郁的酒酿香味。食者食欲大开。以下介绍几种主要的糟制食品法：
一、糟烧鱼和糟鱼
    糟烧鱼：
   [原料]：选用鲫鱼(鲤鱼、鲢鱼、黑鱼、扁鱼等)
   [佐料]：香糟30-50克、姜片、香葱、辣椒、食糖、酱油。
   [制法]：将鱼宰杀去鳞去腮洗净内脏，用干布把鱼表面水珠拭干。采用通常的煸鱼方法用食油煸好加适量的水，然后放入上述配料，把糟撒在鱼的上面。用旺火烧２０分钟左右，然后轻轻铲浮锅底，稍等即可连汤带汁放入盛器内食用。
    糟鱼：
   [原料]：选用小黄鱼或青鱼（切成四片）３-5斤
   [佐料]：香糟100-200克，味精、花椒、盐适量。
   [制法]将鱼宰杀去头尾去鳞洗净内脏，用轻盐微渍６小时再洗净后风干。佐料经混和后搽抹在鱼的内外，然后放进盛器内压实，面上再撤些香糟，用纸封口用布扎紧，一星期后去除糟末花椒，洗净即可蒸、炖食用。
二、糟鸡和糟肉
  [原料]：当年大鸡一只，五花肉二斤
  [佐料]：香糟100-150克料酒50克味精50克盐30克花椒15克辣椒沫10克
  [制法]：鸡、肉洗净后一起下锅白煮。煮时稍加料酒和盐，煮至九成熟(不可太烂猪肉以利刀为度)。用一个消毒过的大口坛做盛器，坛内贮入少许鸡、肉汤；鸡捞出后去头去爪切成二片，连同五花肉趁热倾入坛中。用新布袋盛好香糟摆在肉上，糟袋要平铺摆放严密。坛口用纸封严，用布扎紧。为防止上冻冬天宜放置室内。一星期后便可食用，肉切厚片鸡切大块，此时香味四溢，颇堪咀嚼。
三、糟鹅
   [原料]： 选用每只2～3公斤重的肉用仔鹅，加工成全净膛的白条，洗净放入清水中浸泡1小时后，取出凉干备用。
　 [佐料]：每只鹅：香糟100克、大曲酒5克、花椒5克、葱30克、生姜4克、精制盐30克、酱油15克。
　 [制法]： 将备用的白条鹅用旺火煮沸去浮沫、加葱结5克、姜块1克，黄酒后改用中火煮50分钟左右后捞出。鹅捞出后撒上少许盐、然后斩其头颈、下其翅爪后，将鹅体平均分成两片备用。
　　将香糟倒入盛有部分冷却原汤的容器中拌和均匀，制成带汁香糟，再取糟缸1只，放入原汤，把斩好的鹅肉分层放入，每放两层洒一些大曲酒。待鹅肉全部放好后，把带汁香糟注入袋口比缸大些的双层布袋内，放在缸口上用绳扎紧，使袋内香糟中的汤汁滤完后，将缸口加盖密封闷4～5小时后即为成品。
四、糟鸡爪
   [原料]：新鲜鸡爪1000克
   [佐料]：香糟100克  料酒50克  大葱5克  姜15克  花椒3克  味精3克  盐25克  白砂糖10克 各适量  
   [制作方法]：
   1.鸡爪剥去外皮，剪去脚趾甲，清洗干净。
   2.锅洗净，置旺火上，放入清水，投入鸡爪，烧沸后撇去浮沫，下葱、姜、料酒、改小火煮至鸡爪软酥时取出，用凉开水过凉，拆去全部骨头（也可不拆）再用凉开水漂洗干净，沥干水分。
   3.香糟、料酒、糖和适量清水拌和，吊制糟卤，部分原汤如花椒、盐、味精烧开，冷却后倒入糟卤，把拆骨后的鸡爪倒入卤内，连同容器放入冰箱浸制几小时。
   4.食用时取出装盘，浇上原汁卤即可。